Com s'elabora una cervesa artesanalment?

Els ingredients bàsics


Per fer cervesa necessitarem tres elements bàsics:

1. Malta de cereal
2. Aigua
3. Llevats


Primer la Malta


La malta de cereal, i dic de cereal perqué tot i que la base de la majoria de cerveses és l'ordi, és poden emprar altres com el blat, la civada, el mill, l'espelta, el blat de moro o l,'arrós (el sake japonés no deixa de ser una cervesa), doncs com anava dient, la malta és el cereal amb els enzims que degraden el midó activats i actius, és a dir el procés de maltejat el que fa és fer germinar el gra donanint-li la humitat necessària i aturar aquest procés ràpidament per mitjà d'un assecat amb aire calent, de tal manera que els grans que han començat a activar els enzims que utilitzen per degradar el midó i les proteïnes els conserven funcionals però inactius.

Després el procés


1. molturat del gra
La malta es moltura amb un molí, la idea és permetre als enzims transformar el màxim de midó possible obtenint una major eficiència en el procés posterior.

2. Macerat
L'objectiu d'aquest procés és convertir el midó dels grans de cereal en sucres, especialment maltosa, que puguin aprofitar els llevats.

Aquí bàsicament el que fem és una infusió amb l'aigua i els grans de malta molts, és a dir, aigua amb malta i escalfor, cal tenir en compte que els enzims treballen amb uns intervals de temperatura i ph molt determinats, entre 35 i 70 ºC i amb ph entre 4,2 i 5,3.

3. Ebullició
Del procés anterior se n'obté un most enganxós i ensucrat del que retirem el gra i portem a ebullició durant 80-90 minuts. 


És durant aquesta fase que afegim el llúpol, una ,dues o tres vegades. La primera adició als primers 20 minuts, aproximadament, ens donarà l'amargor de la nostra cervesa, la segona adició, quan falten 20-10 minuts per finalitzar el procés ens donarà gustos i aromes i la tercera, una vegada apagat el foc, tan sols aromes.

Amb aquesta acció aconseguim esterilitzar la nostre cervesa, donar-li amargor i aromes, i millorar la clarificació del most per mitjà de la precipitació de proteïnes.

4. Fermentació
El  most obtingut s'ha de refredar fins assolir la temperatura òptima de treball dels nostres llevats, 18-22ºC els de fermentació alta o 7-12ºC els de fermentació baixa, i airejar-lo abans d'afegir-los al mateix.

Els llevats el que fan és alimentar-se dels sucres presents al most produint alcohol i CO2, i, evidentment, com tota forma de vida, reproduir-se. Aquest procés dura 4-7 dies o el que és el mateix fins que consumeixen tot el sucre i no poden alimentar-se més.

5. Posar en ampolles o en barril
Un cop ha passat la fermentació primària o alcohòlica, es passa el líquid en ampolles o en barrils on continuarà madurant durant un cert temps. Abans de taponar l'ampolla o segellar el barril s'adiciona sucre o  most per tal de que els llevats  puguin generar una mica de gas carbònic, que és el que ens donarà l'escuma i el gas final de la nostre cervesa un cop oberta.

Aquesa fase pot trigar entre 1 mes i dos mesos, i depenent de quin tipus de cervesa encara més, sempre a una temperatura igual o inferior a la del primer procés.