14/11/11

Breu reflexió de l'entrada anterior

Dels tres ingredients bàsics que un cerveser artesanal utilitza:

1. La malta:  La comprem, normalment prové d'Alemania i Bèlgica. Poca cosa podem controlar i poca cosa podem investigar, ens queda jugar amb diferents maltes existents al mercat i en diferents quantitats, segons receptes base.

2. L'aigua: Normalment s'utilitza aigua comercial de manantial o bé es disposa d'un sistema d'osmosi inversa per obtenir  l'aigua que volem a partir de l'aigua de l'aixeta, pocs, els més afortunats, poden disposar d'aigua de pou o de déu (en aquest cas silenci que els de sanitat ens ho posaran complicat!!). Tenim el que tenim i a partir d'aquí ens sortiran millor un tipus de cerveses que d'altres, però poca cosa podem controlar, tot i que és un dels elements fonamentals pel caràcter final del nostre producte.

3. Els llevats: La part fonamental, de fet algú em deia un dia que nosaltres no som els que elaborem la cervesa sinó que són els llevats els autèntics artesans. La comprem i no ens preguntem res més. Aquí sí que hi ha un camp per treballar inesgotable. Els llevats són els secrets mes ben guardats de les millors cerveses, però la falta de coneixements tècnics o la manca de ganes d'experimentar o el tarannà de prendre el camí més fàcil, impedeixen l'evolució del nostre producte. Aquí sí que hem de treballar els cervesers artesans i fora bo fer-ho de manera conjunta, aquí sí que tots: els aficionats, els artesans i els que es creuen mestres, hem de ser aprenents perqué ens hi va el futur de la cervesa artesana. Treballar junts per poder-nos diferenciar més endavant.

12/11/11

Com s'elabora una cervesa artesanalment?

Els ingredients bàsics


Per fer cervesa necessitarem tres elements bàsics:

1. Malta de cereal
2. Aigua
3. Llevats


Primer la Malta


La malta de cereal, i dic de cereal perqué tot i que la base de la majoria de cerveses és l'ordi, és poden emprar altres com el blat, la civada, el mill, l'espelta, el blat de moro o l,'arrós (el sake japonés no deixa de ser una cervesa), doncs com anava dient, la malta és el cereal amb els enzims que degraden el midó activats i actius, és a dir el procés de maltejat el que fa és fer germinar el gra donanint-li la humitat necessària i aturar aquest procés ràpidament per mitjà d'un assecat amb aire calent, de tal manera que els grans que han començat a activar els enzims que utilitzen per degradar el midó i les proteïnes els conserven funcionals però inactius.

Després el procés


1. molturat del gra
La malta es moltura amb un molí, la idea és permetre als enzims transformar el màxim de midó possible obtenint una major eficiència en el procés posterior.

2. Macerat
L'objectiu d'aquest procés és convertir el midó dels grans de cereal en sucres, especialment maltosa, que puguin aprofitar els llevats.

Aquí bàsicament el que fem és una infusió amb l'aigua i els grans de malta molts, és a dir, aigua amb malta i escalfor, cal tenir en compte que els enzims treballen amb uns intervals de temperatura i ph molt determinats, entre 35 i 70 ºC i amb ph entre 4,2 i 5,3.

3. Ebullició
Del procés anterior se n'obté un most enganxós i ensucrat del que retirem el gra i portem a ebullició durant 80-90 minuts. 


És durant aquesta fase que afegim el llúpol, una ,dues o tres vegades. La primera adició als primers 20 minuts, aproximadament, ens donarà l'amargor de la nostra cervesa, la segona adició, quan falten 20-10 minuts per finalitzar el procés ens donarà gustos i aromes i la tercera, una vegada apagat el foc, tan sols aromes.

Amb aquesta acció aconseguim esterilitzar la nostre cervesa, donar-li amargor i aromes, i millorar la clarificació del most per mitjà de la precipitació de proteïnes.

4. Fermentació
El  most obtingut s'ha de refredar fins assolir la temperatura òptima de treball dels nostres llevats, 18-22ºC els de fermentació alta o 7-12ºC els de fermentació baixa, i airejar-lo abans d'afegir-los al mateix.

Els llevats el que fan és alimentar-se dels sucres presents al most produint alcohol i CO2, i, evidentment, com tota forma de vida, reproduir-se. Aquest procés dura 4-7 dies o el que és el mateix fins que consumeixen tot el sucre i no poden alimentar-se més.

5. Posar en ampolles o en barril
Un cop ha passat la fermentació primària o alcohòlica, es passa el líquid en ampolles o en barrils on continuarà madurant durant un cert temps. Abans de taponar l'ampolla o segellar el barril s'adiciona sucre o  most per tal de que els llevats  puguin generar una mica de gas carbònic, que és el que ens donarà l'escuma i el gas final de la nostre cervesa un cop oberta.

Aquesa fase pot trigar entre 1 mes i dos mesos, i depenent de quin tipus de cervesa encara més, sempre a una temperatura igual o inferior a la del primer procés.

10/11/11

Aquesta entrada va dedicada a la meva germana

Ja em perdonareu, però els blocs estan per expressar el que a l'autor li ve de gust expressar i dir en algun moment i fer-ho públicament, així que faré el que em dona la gana fer ara mateix:

Aquesta cançó de la dèria del mes de novembre va dedicada a tu, Esther, perqué dos cors sonen millor que un de sol i si aconsegueixes que tres i quatre cors s'ajuntin i sonin al mateix temps creant una mateixa sintonia millor; aixó pot ser fàcil d'aconseguir durant uns instants, durant unes hores, durant potser un any o dos, però aconseguir-ho al llarg de la teva vida (deu ser la ostia) fa que visquis en un estat de felicitat continua, fa que visquis, amb les degudes pauses per descansar, al ritme d'aquesta cançó del boss...




i jo, encara que sembli normal, que camini normal, que vagi a comprar al mercat com qualsevol persona normal, que transpiri normalitat que sui normalitat, vaja el normal d'una persona normal, encara que no us ho creieu, duc una part de la musculatura del meu cor cantant aquesta cançó, des de fa quasi dos anys, i aixó no para de crèixer...

6/11/11

ara que ha arribat la pluja, aquesta pluja



Ara que ha arribat la pluja, aquesta pluja...
i ara que ja estic instal·lat i ja tinc un nou espai...
una mica de paciència per adequar-lo i reprendre el camí
i mentre caminem, de tant en tant, un glop de cervesa per refrescar les neurones!
una mica més de paciència...