14/11/11

Breu reflexió de l'entrada anterior

Dels tres ingredients bàsics que un cerveser artesanal utilitza:

1. La malta:  La comprem, normalment prové d'Alemania i Bèlgica. Poca cosa podem controlar i poca cosa podem investigar, ens queda jugar amb diferents maltes existents al mercat i en diferents quantitats, segons receptes base.

2. L'aigua: Normalment s'utilitza aigua comercial de manantial o bé es disposa d'un sistema d'osmosi inversa per obtenir  l'aigua que volem a partir de l'aigua de l'aixeta, pocs, els més afortunats, poden disposar d'aigua de pou o de déu (en aquest cas silenci que els de sanitat ens ho posaran complicat!!). Tenim el que tenim i a partir d'aquí ens sortiran millor un tipus de cerveses que d'altres, però poca cosa podem controlar, tot i que és un dels elements fonamentals pel caràcter final del nostre producte.

3. Els llevats: La part fonamental, de fet algú em deia un dia que nosaltres no som els que elaborem la cervesa sinó que són els llevats els autèntics artesans. La comprem i no ens preguntem res més. Aquí sí que hi ha un camp per treballar inesgotable. Els llevats són els secrets mes ben guardats de les millors cerveses, però la falta de coneixements tècnics o la manca de ganes d'experimentar o el tarannà de prendre el camí més fàcil, impedeixen l'evolució del nostre producte. Aquí sí que hem de treballar els cervesers artesans i fora bo fer-ho de manera conjunta, aquí sí que tots: els aficionats, els artesans i els que es creuen mestres, hem de ser aprenents perqué ens hi va el futur de la cervesa artesana. Treballar junts per poder-nos diferenciar més endavant.

12/11/11

Com s'elabora una cervesa artesanalment?

Els ingredients bàsics


Per fer cervesa necessitarem tres elements bàsics:

1. Malta de cereal
2. Aigua
3. Llevats


Primer la Malta


La malta de cereal, i dic de cereal perqué tot i que la base de la majoria de cerveses és l'ordi, és poden emprar altres com el blat, la civada, el mill, l'espelta, el blat de moro o l,'arrós (el sake japonés no deixa de ser una cervesa), doncs com anava dient, la malta és el cereal amb els enzims que degraden el midó activats i actius, és a dir el procés de maltejat el que fa és fer germinar el gra donanint-li la humitat necessària i aturar aquest procés ràpidament per mitjà d'un assecat amb aire calent, de tal manera que els grans que han començat a activar els enzims que utilitzen per degradar el midó i les proteïnes els conserven funcionals però inactius.

Després el procés


1. molturat del gra
La malta es moltura amb un molí, la idea és permetre als enzims transformar el màxim de midó possible obtenint una major eficiència en el procés posterior.

2. Macerat
L'objectiu d'aquest procés és convertir el midó dels grans de cereal en sucres, especialment maltosa, que puguin aprofitar els llevats.

Aquí bàsicament el que fem és una infusió amb l'aigua i els grans de malta molts, és a dir, aigua amb malta i escalfor, cal tenir en compte que els enzims treballen amb uns intervals de temperatura i ph molt determinats, entre 35 i 70 ºC i amb ph entre 4,2 i 5,3.

3. Ebullició
Del procés anterior se n'obté un most enganxós i ensucrat del que retirem el gra i portem a ebullició durant 80-90 minuts. 


És durant aquesta fase que afegim el llúpol, una ,dues o tres vegades. La primera adició als primers 20 minuts, aproximadament, ens donarà l'amargor de la nostra cervesa, la segona adició, quan falten 20-10 minuts per finalitzar el procés ens donarà gustos i aromes i la tercera, una vegada apagat el foc, tan sols aromes.

Amb aquesta acció aconseguim esterilitzar la nostre cervesa, donar-li amargor i aromes, i millorar la clarificació del most per mitjà de la precipitació de proteïnes.

4. Fermentació
El  most obtingut s'ha de refredar fins assolir la temperatura òptima de treball dels nostres llevats, 18-22ºC els de fermentació alta o 7-12ºC els de fermentació baixa, i airejar-lo abans d'afegir-los al mateix.

Els llevats el que fan és alimentar-se dels sucres presents al most produint alcohol i CO2, i, evidentment, com tota forma de vida, reproduir-se. Aquest procés dura 4-7 dies o el que és el mateix fins que consumeixen tot el sucre i no poden alimentar-se més.

5. Posar en ampolles o en barril
Un cop ha passat la fermentació primària o alcohòlica, es passa el líquid en ampolles o en barrils on continuarà madurant durant un cert temps. Abans de taponar l'ampolla o segellar el barril s'adiciona sucre o  most per tal de que els llevats  puguin generar una mica de gas carbònic, que és el que ens donarà l'escuma i el gas final de la nostre cervesa un cop oberta.

Aquesa fase pot trigar entre 1 mes i dos mesos, i depenent de quin tipus de cervesa encara més, sempre a una temperatura igual o inferior a la del primer procés.

10/11/11

Aquesta entrada va dedicada a la meva germana

Ja em perdonareu, però els blocs estan per expressar el que a l'autor li ve de gust expressar i dir en algun moment i fer-ho públicament, així que faré el que em dona la gana fer ara mateix:

Aquesta cançó de la dèria del mes de novembre va dedicada a tu, Esther, perqué dos cors sonen millor que un de sol i si aconsegueixes que tres i quatre cors s'ajuntin i sonin al mateix temps creant una mateixa sintonia millor; aixó pot ser fàcil d'aconseguir durant uns instants, durant unes hores, durant potser un any o dos, però aconseguir-ho al llarg de la teva vida (deu ser la ostia) fa que visquis en un estat de felicitat continua, fa que visquis, amb les degudes pauses per descansar, al ritme d'aquesta cançó del boss...




i jo, encara que sembli normal, que camini normal, que vagi a comprar al mercat com qualsevol persona normal, que transpiri normalitat que sui normalitat, vaja el normal d'una persona normal, encara que no us ho creieu, duc una part de la musculatura del meu cor cantant aquesta cançó, des de fa quasi dos anys, i aixó no para de crèixer...

6/11/11

ara que ha arribat la pluja, aquesta pluja



Ara que ha arribat la pluja, aquesta pluja...
i ara que ja estic instal·lat i ja tinc un nou espai...
una mica de paciència per adequar-lo i reprendre el camí
i mentre caminem, de tant en tant, un glop de cervesa per refrescar les neurones!
una mica més de paciència...

21/10/11

tot esperant la pluja m'agradaria saber si algú l'ha vist caure en un dia solejat

Esperant la pluja,
esperant disposar en breu d'un nou espai per elaborar dèries,



i és que ja tinc ganes de prendrem el meu temps assegut al sofà degustant una cervesa i sentint com cau l'aigua pels carrers, per les teulades i ho mulla tot i em mulla l'ànima...


9/10/11

Fira de Torredembarra i tempesta de les Dracònides

Avui tarda de tasts i converses de cervesa a la fira de la cervesa artesana de Torredembarra:




amb els organitzadors de la fira i elaboradors de cervesa estraperlo, amb el Jesus de cervesa moon, amb el Kristian de Popaire, amb el Nereo i el Daniel de cervesa artesana i amb el Thierry de Fabrica maravillas a Madrid amb qui vaig poder practicar el meu francés rovellat (tot i que amb unes quantes cerveses dins el cos el rovell desapareix i fins i tot tens accent i tot) i recordar els paisatges de Bretanya...em van quedar uns quants per poder parlar i unes quantes per poder tastar, però les fires continuen i la cervesa artesana a Catalunya també, així que temps hi haurà...

A més vaig trobar-me amb un company d'institut, al que no veia des d'una altra trobada casual a Barcelona fa ja uns quants anys, el Sergi Opisso!

I després al vespre cap al Pla del Fideuer, indret màgic de les muntanyes d'Olesa, curiositat geològica i punt de trobada dels pares i mares i filles i fills de l'escola Povill per tal de veure de forma compartida (erem uns 200) la tempesta d'estels de les Dracònides (que van ser molts menys de 200). La nit va esdenir calma i sense núvols, poc freda i quasi perfecta, dic quasi perqué la lluna creixent donava una claror gens favorable per l'observació del fenòmen amb nitidesa, però la tempesta va esdevenir una pluja suau i fina, quasi imperceptible. De totes formes la experiència va valer la pena i des d'aquí encoratjo iniciatives com aquesta!




Les pluges d'estrelles es produeixen quan la terra coincideix en la seva òrbita amb la d'algun cometa, en el cas d'aquesta nit és el 21P Giacobini-Zinner, descobert l'any 1900,  i les seves restes entren a la nostra atmosfera incendiant-se i desfent-se, talment com els focs d'artifici.

5/10/11

una posible presentació en societat de la dèria

Continuant amb els somnis,

per qué no una presentació en societat de la dèria a l'estil blues brothers?

4/10/11

amb gust de sal als llavis...

Amb gust de sal als llavis i la mar a les entranyes visitem la cerveseria artesanal La Illa, a Ciutadella...


Varen obrir l'any passat per Sant Joan i tan sols fan un sol tipus de cervesa, una ale que val la pena tastar, així que si visiteu l'illa de Menorca no deixeu de tastar una Illa! i us endinsareu en els paisatges ondulats de murs de pedra i camps de conreu i illes d'alzina i ullastre i arreu l'olor de mar, el tacte de mar, el gust de mar i la sal als llavis.





I has vingut i no has tingut por de somniar el somni de la meva nit nua d'hivern i continuem sobre un cavall alat, ballant, ben pops i despuats, damunt de les roques, ja dins del mateix somni.

I és que sinó somniem cap a on anem?

28/9/11

versions sobre un mateix tema

L'original:


algunes versions sobre el mateix tema:





Aixó és el que passa amb les cerveses artesanes, una mateixa recepta diferents versions....

27/9/11

Fira del bolet de La Pobla de Lillet

Doncs bé ja hem fet la fira de La Pobla, tanta espera i després Zasss!!! i ja està, eh voilà...ces't comme ça....


m'ha servit per presentar les dèries en el meu poble, jo en tinc dos de pobles, tot i nèixer i viure a Barcelona, a Olesa de Montserrat ja en porto 14 anys i La Pobla són els meus paisatges d'infantesa, d'adolescència i de joventut, així doncs en tenia moltes ganes de presentar-los aquestes dèries que amb tanta il·lusió havia elaborat.


A veure si els que l'han tastat s'animen i m'envien els seus comentaris: quins aspectes us han agradat, quins us han sorprés, quines coses heu trobat a faltar, que és el que no us ha agradat....Tot ajuda!

El got que veieu a la fotografia i que a la de sota mostro com es beu és una yarda, un got típic dels pubs britànics, la seva capacitat sol ser de 1,5 litres, l'equivalent a 3 pintes, tot i que el nom el pren de la mesura de longitud de les illes i equival a 0,914 metres que és el que hauria de mesurar d'alçada.


Al fons podeu veure el cotxe dels mossos d'esquadra, però per sort no es trobaven allà per cap tipus de desordre sinó per acompanyar el conseller d'interior, Sr. Felip Puig, que molt amablement va tastar la Maria Lluisa i la va trobar, i dic que la va trobar perqué em va assenyalar el punt just on l'havia notat, al final de prendre el glop a la part posterior de la llengüa, just a la fusta!! senyor Puig, espero que les tres dèries que em va comprar li hagin agradat tant com el got de La Maria lluisa.

Per cert al costat hi havia la paradeta de la formatgeria casa cuirols, de la Nou del Berguedà, excel·lents formatges de cabra, el de l'àvia, el de cendra i els dos, el tendre i el curat, en forma de peça rodona i plana, quina manera de gaudir-los maridats amb la tèrbola de blat o amb la maria lluisa!!, el producte d'una gran qualitat (ha obtingut 4 medalles d'or en anys consecutius a la fira del formatge de La Seu d'Urgell) però la filosofia de vida encara més admirable, ell mateix tanca el cercle: els camps de casa, pasturats pel ramat de cabres de casa i la formatgeria a casa intentant recuperar la manera de fer de l'àvia, no pot crèxer més, tampoc ho preten. Josep us dec una visita a la Nou!

4/9/11

Algunes reflexions sobre prendre una cervesa


Començo a escoltar aquest fragment concret i vaig degustant una cervesa de 33 cl, no importa si meva o d'un altre autor, però artesanal i en aquest cas concret de blat.

Acaba la música i acabo la cervesa i em faig algunes reflexions en veu alta:

  1. Potser 10 minuts és el temps just per degustar aquesta quantitat de cervesa, no perd la temperatura inicial i permet degustar-la en boca amb calma i sense presses. Podia haver durat 5 minuts més però, en tot cas, mai menys.
  2. Potser si algun dia aconsegueixo que algú senti, mentre degusta una de les meves dèries, aquesta música dins el seu cor, dins la seva ànima, hauré assolit un dels meus objectius.
  3. Per degustar una cervesa artesana cal dedicar-li el seu temps, el vostre temps, o el que és el mateix una cervesa artesana no és per passar el temps.
Em perdonaran els puristes de l'òpera, el fragment no està triat amb criteris tècnics, encara que sí estètics. No és la meva intenció parlar de música sinó dels sentiments que desperta la música, en aquest aspecte és el mateix que pretenc amb la cervesa, a part de parlar de temes més técnics, anar introduint sensacions i sentiments que desperta la cervesa. No oblideu que la cervesa artesanal està viva i va canviant en el temps (els canvis en l'espai els tractarem un altre dia).

1/9/11

Canvis importants

Bona nit, a totes i a tots, avui inicio una nova etapa del meu viatge, ens separem amb el Roger, vull dir que tot i que l'objectiu és el mateix, volem seguir camins i ritmes diferents, més val ara que més endevant. Aquest fet em comporta una sèrie de canvis importants:

  • S'ha mort la Montserrat i ha nascut la Dèria. Dèria per la cervesa artesana, dèria per la vida, dèria per l'amor, dèria pel present.
  • M'he quedat sense aparell d'elaboració, així que cal buscar-me un de nou, de fet ja m'estic plantejant la opció 50 litres o saltar als 200 litres (?).
  • M'he quedat sense local on elaborar, així que caldrà buscar-ne un de nou, diverses opcions s'obren ara mateix, un local de transició un definitiu, a quin preu?...
  • Cal crear i reimprimir i tornar a enganxar les noves etiquetes per la fira del bolet de La Pobla de Lillet, però abans cal treure les d ela Montserrat i netejar les ampolles...
Primer la fira i després tota la resta.

Dèria: 1. Idea fixa que mena o incita persistentment a fer alguna cosa. 2. Objecte que la motiva. (Diccionari de l'Institut d'Estudis Catalans dixit)

A tu Roger: que tinguis sort i que trobis el que t'ha mancat en mi (Lluis Llach dixit)

18/8/11

proves i més proves

Estem preparant la fira del bolet de La Pobla de Lillet, el dia 25 de setembre, tots els esforços i tota la producció hi està destinada...llàstima que la majoria de resultats els obtindrem pocs dies abans!

De moment:

tèrbola de blat 1.0: Vist el bon resultat de la nua de blat 2.1 decidim prendre aquesta recepta com a guia, incrementem el percentatge de malta de blat fins assolir el 60% però amb una característica que ens modificarà el color: emprem malta de blat fosc i també reduïm una mica la intervenció del llúpol. Es troba en procés de maduració en ampolla però el tastet del most abans de la fermentació ens fa concebre moltes esperances.

nua de blat 2.2 amb error: la intenció era repetir la nua de blat 2.1 però una obturació en la bomba de recirculació de l'equip ha provocat el rendiment d'extracció de sucres hagi baixat en picat obtenint una densitat del most de 1027 la qual cosa ens converteix aquesta aspirant a cervesa en la QUASI ZERO, amb un contingut alcohòlic que rondarà el 2%. Ja us ho explicarem.

i per fi La Maria lluisa: ja en tenia ganes de començar a experimentar, així que aquest dimarts vaig decidir començar a experimentar amb la Maria lluisa, 20 grams de maria lluisa fresca recent collida de l'hort de l'Evarist els darrers 10 minuts d'ebullició. Esperem una cervesa d'un 4,3% d'alcohol, un IBU de 29 i potser alguna essència o alguna presència de Maria Lluisa?

Aquesta setmana elaborarem alguna prova més...encara no la tinc decidida...

15/8/11

Nua de blat 2.1

Aquesta cervesa és l'evolució de les nues de blat anteriors, volíem un gust més accentuat a cereal, en aquest cas a blat, i per aquest motiu n'hem incrementat  el percentatge, enlloc del 50% al 55%, també em baixat la quantitat de llúpol per tal de que fos menys amarga.


El resultat és una cervesa de blat realment refrescant en boca, amb un contingut d'alcohol del 4% i un IBU del 13,4, la conclusió és que ens estem apropant al que pretenem assolir per la nostra nua de blat però potser encara podem treballar-hi una mica més.

7/8/11

Puigventós Pale Ale

Hem provat un altre estil, diferenciat de l'anterior que era una cervesa de blat tipus alemany; hem quedat que estem en fase d'experimentació. L'estil triat  és un Pale Ale, el terme prové, així com la cervesa, de les illes britàniques, quan varen popularitzar-lo a l'inici de la revolució industrial, per tal de diferenciar un nou tipus de cervesa més pàlida que la que estaven acostumats a beure . Són cerveses amb un contingut d'alcohol entre un 4 i un 5%, denses i amb una mica menys d'amarguor que les bitter.

El Puigventós, amb 594 m. d'altitud, és el pic més alt del municipi d'Olesa de Montserrat, i quan el puges, corrent o a peu, et deixa aquell regust amarg a la boca i refrescant a l'ànima, i a més tinc un deute amb ell, així que per aquest motiu és el nom trïat per aquesta nova cervesa.

Com he comentat anteriorment hem elaborat dues versions, ambdues es volen diferenciar en l'amargor i amb el color, la 1.0 té una IBU (Índex que defineix l'amargor, International Bitterness Unit d'una cervesa, quan més alt més amarga) de 21 mentres que la 2.0 de 29. Com ja comentaré més endevant l'amargor la dona el llúpol que emprem (segons tingui més o menys alfa àcids i sobretot el temps que el tinguem bullint amb el most), així que la 1.0 té menhys quantitat de llúpol que la 2.0. Respecte el color volem veure si l'adició de malta d'ordi caramel (una mica torrada) confereix un color més fosc a la 2.0, per aquest motiu li hem afegit més quantitat, un 10%, respecte el 7% que duia la 1.0.

Per tal de que tingueu una idea dels IBUs i els diferents tipus de cerveses que podeu tastar us adjunto el següent gràfic:

A més en aquest cas hem fet més provés: a la 1.0 hem emprat sucre moré mascabo per produir la carbonatació de la cervesa en ampolla (tinc pendent explicar-vos el procés d'elaboració de la cervesa de manera artesanal!!) a part del sucre blanc; mentre que a la 2.0 a part del sucre moré i del blanc hem fet una segona fermentació de la meïtat del most obtingut per tal de provar un dry hopping, és a dir una aromatització de llúpol en sec.

Resum de les conclusions:
  • Potser si que la carbonatada amb sucre moré té més aroma, en ambdues versions. 
  • No hi ha diferència significativa en els colors 1.0 i 2.0.
  • Escuma i gas acceptables.
  • Aroma més agradable sense dry hopping.
  • en canvi amb dry hopping és noten més matisos en boca.
                                                         Puigventós v 2.0

De cara a un futur immediat:

Treballarem la versió 2.0 i el dry hopping el provarem amb herbes (en tinc moltes ganes, llàstima que els resultats de les proves els tenim al cap d'un mes!!).

6/8/11

Inici de viatge

No es considerava pas un turista; ell era un viatger. La diferència consisteix, en part, en el temps, explicava ell. Mentre que el turista cuita en general a retornar a casa seva al cap d'uns mesos o d'unes setmanes, el viatger, que no pertany pas més a un indret que al següent, es mou amb lentitud, durant anys, d'un cap a l'altre de la terra.
                                                                                    Paul Bowles (El cel protector)


A l'inici d'un viatge que desconec on em durà, aprendre a fer cervesa, comprendre el procés i deixar-me anar per la intuició, aquell sisè sentit sovint tant oblidat.

Comencem amb una màquina de 20 litres, insuficient per comercialitzar però suficient per experimentar, aixó sí ens permet controlar el procés de tal manera que si mai fem el salt a una producció artesanal (microcerveseria) podríem repetir la fòrmula escollida i assolir la mateixa cervesa.


Tinc molt clar el que vull: entendre el procés d'elaboració de la cervesa  i un cop trobada aquella recepta que m'agradi poder-la repetir. Aixó implica experimentar i estudiar i experimentar i estudiar.

Presentacions:

L'equip d'aprenents: El Miquel Àngel Arrufat, jo mateix, Enginyer Agrònom.
                                  
                                        i el Roger


La meva inspiració: Na Marga, mallerenga emplomallada, sargantana, oceà immens, nit estelada, dona.

El Nom: batejar la nostre filla va ser font de conflictes i discussions; Llunàtica, Dèria, Olesana i finalment La Montserrat.

Les primeres cerveses

Si deixem de banda la Kolsch recepte que venia inclosa amb la màquina, les primeres cerveses que varem dissenyar van ser de blat. La manera de treballar és la següent, primer una recerca de receptes, després la tria d'una d'elles i després  la introducció de modificacions o no, aquí de moment és on intervé el coneixement del procés (que volem obtenir i on podem incidir per aconseguir-ho) i, ara mateix, el sisè sentit al qual em referia en la primera entrada del blog.

Així doncs un cop dissenyada la recepta en fem dues versions de la mateixa amb petites modificacions per tal d'avaluar si influeixen i de quina manera sobre el resultat final.

I d'aquesta manera varem elaborar la nua de blat v 1.0 i v 2.0 la única diferència entre les dues va ser que la 2.0 tenia més intervenció de llúpol en el procés, una mica més de quantitat a la fase d'amargor i presència a la fase d'aromatització, en conseqüència tenia un IBU de 16,5 respecte un IBU de 12 de la v 1.0, la resta de components no variaven: 50% de malta de blat i una graduació alcohòlica de 3,5% a ambdues.

Aquesta va ser la primera cervesa que em posat al mercat, aprofitant la fira d'artesania del nostre poble, La Fira de Santa Oliva, la experiència va ser un èxit i la poca cervesa de que disposavem es va acabar, amb comentaris encoratjadors per part de la gent que la va degustar.


Molta il·lusió però també la consciència de que hi ha un llarg camí per recòrrer i moltes coses a millorar, cap problema estem a l'inici.

Respecte a les coses a millorar: massa espuma a la v 1.0 i massa gas a la v 2.0, calia deixar-les reposar en got un temps per tal de que s'equilibressin. Volíem més gust de blat, aixó es tradueix en una cervesa més afruitada, i aixó ens obligava a escollir-ne una de les dues versions i treballar aquells aspectes del procés que ens permetessin superar les deficiències detectades i assolir els objectius marcats. Varem triar la nua de blat v 2.0.